カテゴリ：料理
フォン・ド・ヴォライユの半分の2.5リッターと、くず野菜、そして昨日の鶏がらの残骸を寸胴にいれ、さらに強火で炊いて炊いて炊きまくってすべての形がなくなるまで炊いて白湯スープを作った。というのも比内地鶏ラーメンの裏に「タレをお湯で割る」と書いてあるところを、白湯で割ったラーメンを食いたかったから。このラーメン、近所の升本屋で買っただけあって付属のタレもなかなかうまいのだが、醤油とんこつがうまいなら、醤油白湯もうまいだろうと思ったという単純な話。実際弓削多醤油を白湯に足して味見してみると、ふわーんと醤油のいい香りのあとに、グググッとやわらかなコクが迫ってくる。よし、これはいける！というところで彼女さんの帰りを待つことに。
で冷蔵庫の掃除をすることに。大分古くなったチーズを多数発見。フロマージュ・フォールをつくることに。詳しいつくりかたは、僕も大ファンのオヤジシェフのブログをどうぞ。
そうこうしているうちに22時。彼女さん帰宅。タン麺っぽい野菜たっぷりの具をのせて、比内地鶏ラーメン（改）を食べました。スープはフォン・ド・ヴォライユ改の白湯ベース、麺は卵麺ということでまさにラーメン界の親子丼のような相性。量が少なかったことだけが救い。おかわり！とついつい叫んでしまいそうなうまさ。食べ過ぎ注意ですな。
で冷蔵庫の掃除をすることに。大分古くなったチーズを多数発見。フロマージュ・フォールをつくることに。詳しいつくりかたは、僕も大ファンのオヤジシェフのブログをどうぞ。
そうこうしているうちに22時。彼女さん帰宅。タン麺っぽい野菜たっぷりの具をのせて、比内地鶏ラーメン（改）を食べました。スープはフォン・ド・ヴォライユ改の白湯ベース、麺は卵麺ということでまさにラーメン界の親子丼のような相性。量が少なかったことだけが救い。おかわり！とついつい叫んでしまいそうなうまさ。食べ過ぎ注意ですな。
ということで、スーパーにお買い物。
最近は「家にある材料」と「つくる料理」のバランスが大体分かってきて、冷蔵庫の中で腐ってしまうというようなアクシデントも激減。だんだん立派な主婦というか主夫になれるのではないかとさえ妄想してしまう。掃除や皿洗い、洗濯。すべてに一番大事なことは「ため込まないこと」。一週間というキャッシュで考えずに、フローで考えることなんだなと痛感。そういう意味では年末の大掃除は、いわば負債の全返済といったところか。デフォルトが「きれい」だと、「きたない」ことに気づく。今まではつまり「きたない」がデフォルトだったので「きれい」な方にばかり目が行ってしまっていたのかも知れない。収納の高層化も限界に達したので、今後は何かを買えば何かを捨てなければならない。まさに収益換算表のよう。
大幅に脱線してしまったが、買い物もずいぶんシンプルになった。
彼女さんがホワイトシチューが食いたい食いたいと言っていたので、普通につくっても面白くない。そこでフォン・ド・ヴォライユからつくってみることにした。比較的有名なフォン・ド・ヴォーは仔牛の出し汁でブイヨンは牛すね、骨、鶏がらから出汁をとるのに対して、これはひね鶏と鶏がらからとるチキンベースの出し汁。今回は経済的につくりたいのでひね鶏はパス。鶏がらオンリーでいくことに。
＜材料＞
鶏がら…5羽分
たまねぎ…200g
クローブ…2本
にんじん…200g
ポロねぎの代わりに太い白ねぎ…125g
にんにく…2片
ブーケガルニ（タイム、ローリエ、パセリの茎、セロリをたこ糸で縛ったもの）…1束
白粒こしょう…10粒
水…6ℓ
このうち必要なものは鶏がら、たまねぎ、にんじん。鶏がら5羽分で400円ほど、にんじんは芯の太い激安のもの、たまねぎも格安品を購入。すべてで550円ほどか。これで出汁が5ℓつくれるのだからリッター換算110円。缶ジュース一本より安い。
寸胴に水と鶏がらと入れ、強火にかける。沸騰したら火を弱め、灰汁と脂をすくう、すくう、すくう。あくまでも丁寧に灰汁を取り続けることで初めて透明の美しい出し汁になるので、絶対にサボってはいけない。香味野菜を入れ、さらに白こしょうとブーケガルニ。灰汁をすくう、すくう。そして途中で水を足す。また灰汁をすくうこと4時間。出し汁をすくって別鍋に濾す。再び火にかけ灰汁と表面の脂をていねいに取り除く。キッチンベーパーがあると楽。この透明の液体が黄金色に輝いれば、大成功だ。多めにつくったら劣化しないように冷蔵庫で保存しておく。
なんだかんだで買い物も合わせてここまでで5時間。キッチンで読んでいた文庫本が終了。
で、チキンコンソメの替わりにフォン・ド・ヴォライユをたっぷり使ってホワイトシチューをつくる。もちろんルーなんて使わない。バターと薄力粉ベシャメルをつくって丁寧に牛乳で伸ばしていく。フライパンの上で乳白色の絹のようななめらかなソースが木ベラをまわすごとに表情を変える様に心を奪われる。フランス料理は美しいなぁと感心。和食のワビサビとはまた違う美の感覚。あとは普通に材料入れてコトコト。寒い夜にはぴったりのホワイトシチューの完成。
味の方は、非常に丸い。そしてやさしい。すべてを包み込む感じ。かなり癒されます。誰かが誰かより目立とうとか、そういうトケトゲしさがない。シチュー皿の中で一家団欒。まぁ、今回の作り方であえて何かを足したり引いたりとか、計算してないのが出たというのもあります。
ということで「寒い冬、仕事帰りの夜道でふと食べたくなるアレ」つくってみました。
最近は「家にある材料」と「つくる料理」のバランスが大体分かってきて、冷蔵庫の中で腐ってしまうというようなアクシデントも激減。だんだん立派な主婦というか主夫になれるのではないかとさえ妄想してしまう。掃除や皿洗い、洗濯。すべてに一番大事なことは「ため込まないこと」。一週間というキャッシュで考えずに、フローで考えることなんだなと痛感。そういう意味では年末の大掃除は、いわば負債の全返済といったところか。デフォルトが「きれい」だと、「きたない」ことに気づく。今まではつまり「きたない」がデフォルトだったので「きれい」な方にばかり目が行ってしまっていたのかも知れない。収納の高層化も限界に達したので、今後は何かを買えば何かを捨てなければならない。まさに収益換算表のよう。
大幅に脱線してしまったが、買い物もずいぶんシンプルになった。
彼女さんがホワイトシチューが食いたい食いたいと言っていたので、普通につくっても面白くない。そこでフォン・ド・ヴォライユからつくってみることにした。比較的有名なフォン・ド・ヴォーは仔牛の出し汁でブイヨンは牛すね、骨、鶏がらから出汁をとるのに対して、これはひね鶏と鶏がらからとるチキンベースの出し汁。今回は経済的につくりたいのでひね鶏はパス。鶏がらオンリーでいくことに。
＜材料＞
鶏がら…5羽分
たまねぎ…200g
クローブ…2本
にんじん…200g
ポロねぎの代わりに太い白ねぎ…125g
にんにく…2片
ブーケガルニ（タイム、ローリエ、パセリの茎、セロリをたこ糸で縛ったもの）…1束
白粒こしょう…10粒
水…6ℓ
このうち必要なものは鶏がら、たまねぎ、にんじん。鶏がら5羽分で400円ほど、にんじんは芯の太い激安のもの、たまねぎも格安品を購入。すべてで550円ほどか。これで出汁が5ℓつくれるのだからリッター換算110円。缶ジュース一本より安い。
寸胴に水と鶏がらと入れ、強火にかける。沸騰したら火を弱め、灰汁と脂をすくう、すくう、すくう。あくまでも丁寧に灰汁を取り続けることで初めて透明の美しい出し汁になるので、絶対にサボってはいけない。香味野菜を入れ、さらに白こしょうとブーケガルニ。灰汁をすくう、すくう。そして途中で水を足す。また灰汁をすくうこと4時間。出し汁をすくって別鍋に濾す。再び火にかけ灰汁と表面の脂をていねいに取り除く。キッチンベーパーがあると楽。この透明の液体が黄金色に輝いれば、大成功だ。多めにつくったら劣化しないように冷蔵庫で保存しておく。
なんだかんだで買い物も合わせてここまでで5時間。キッチンで読んでいた文庫本が終了。
で、チキンコンソメの替わりにフォン・ド・ヴォライユをたっぷり使ってホワイトシチューをつくる。もちろんルーなんて使わない。バターと薄力粉ベシャメルをつくって丁寧に牛乳で伸ばしていく。フライパンの上で乳白色の絹のようななめらかなソースが木ベラをまわすごとに表情を変える様に心を奪われる。フランス料理は美しいなぁと感心。和食のワビサビとはまた違う美の感覚。あとは普通に材料入れてコトコト。寒い夜にはぴったりのホワイトシチューの完成。
味の方は、非常に丸い。そしてやさしい。すべてを包み込む感じ。かなり癒されます。誰かが誰かより目立とうとか、そういうトケトゲしさがない。シチュー皿の中で一家団欒。まぁ、今回の作り方であえて何かを足したり引いたりとか、計算してないのが出たというのもあります。
ということで「寒い冬、仕事帰りの夜道でふと食べたくなるアレ」つくってみました。
OISIXで、ズワイガニ49%オフという数字にやられて
3キロ買ってみた。
ゆっくり鍋なんぞできるのは、
土曜日だろうと曜日指定で配送してもらう。
彼女さんとの年越し前の今年一年お疲れ様会。
朝に玄関先でピンポーンと。
来ました。来ました。
梱包をあけてみると、
ジャジャジャーン！
こりゃ二人では食いきれないぞ、と。
でも、この企画のそもそもは、うちの彼女さんの
「カニをおなかいっぱい食べてみたい」という寝言なので
（ってあんた、どんだけ「ほたるの墓」な寝言なんだよ！）
今日はカニ食い放題ということでOKなのだ。
まず、昆布。さらにたっぷりの鰹で出汁をとりまして、
醤油、みりん、隠し味を少々入れて寄せ鍋の汁、完成。
具材は白菜、人参、下仁田葱、春菊等々。
もちろんメインはカニなので、今回は魚介はいれない。
出汁の出るもの、味の入りにくいものから
軽く火を通す感じにしておいて彼女さんの帰宅待ち状態。
うーん。待つのって苦手。
早く帰って来い！と祈ること、小一時間。
帰りに買ってきてもらった大根をおろし、
ゆずを絞りタレも完成。
でゴングを鳴らして本日の鍋開始！！！
いやー、カニうまい。
甘いのよ。
プリプリしてるのよ。
もう、完璧に二人とも無言。
カラン、カランと殻いれが一杯になっていく。
しかも、出汁がどんどんうまくなる。
白菜とか葱とか、もうたまらん味付けなわけで、
結構野菜中心に食っている自分がいたり。。。
そんなこんなしているうちに、
半分を食ったところでダウン。
750グラムかぁ。
スゲー量だな3キロって、と変なところで感心。
あとはお楽しみの、〆の雑炊。
玄米バージョンの卵とじでやんす。
今まで食った雑炊の中で一番うまかった。
と彼女さんに言わしめて終了。
今宵もシェフ長、合格点をいただきました。
まぁ残ったカニは、
カニグラタン、カニクリームコロッケ等になるのでしょうか。
カニ食べたいご近所さんは是非。
鍋ならいつでもできますんで。
3キロ買ってみた。
ゆっくり鍋なんぞできるのは、
土曜日だろうと曜日指定で配送してもらう。
彼女さんとの年越し前の今年一年お疲れ様会。
朝に玄関先でピンポーンと。
来ました。来ました。
梱包をあけてみると、
ジャジャジャーン！
こりゃ二人では食いきれないぞ、と。
でも、この企画のそもそもは、うちの彼女さんの
「カニをおなかいっぱい食べてみたい」という寝言なので
（ってあんた、どんだけ「ほたるの墓」な寝言なんだよ！）
今日はカニ食い放題ということでOKなのだ。
まず、昆布。さらにたっぷりの鰹で出汁をとりまして、
醤油、みりん、隠し味を少々入れて寄せ鍋の汁、完成。
具材は白菜、人参、下仁田葱、春菊等々。
もちろんメインはカニなので、今回は魚介はいれない。
出汁の出るもの、味の入りにくいものから
軽く火を通す感じにしておいて彼女さんの帰宅待ち状態。
うーん。待つのって苦手。
早く帰って来い！と祈ること、小一時間。
帰りに買ってきてもらった大根をおろし、
ゆずを絞りタレも完成。
でゴングを鳴らして本日の鍋開始！！！
いやー、カニうまい。
甘いのよ。
プリプリしてるのよ。
もう、完璧に二人とも無言。
カラン、カランと殻いれが一杯になっていく。
しかも、出汁がどんどんうまくなる。
白菜とか葱とか、もうたまらん味付けなわけで、
結構野菜中心に食っている自分がいたり。。。
そんなこんなしているうちに、
半分を食ったところでダウン。
750グラムかぁ。
スゲー量だな3キロって、と変なところで感心。
あとはお楽しみの、〆の雑炊。
玄米バージョンの卵とじでやんす。
今まで食った雑炊の中で一番うまかった。
と彼女さんに言わしめて終了。
今宵もシェフ長、合格点をいただきました。
まぁ残ったカニは、
カニグラタン、カニクリームコロッケ等になるのでしょうか。
カニ食べたいご近所さんは是非。
鍋ならいつでもできますんで。
なんとなく安かったからという理由で、
IKEAで乳棒と乳鉢を買ってからというもの、
カレーにはまっている。
ホールのスパイスは、
ギーという水牛の乳を発酵させたバターのような油で
じっくりと香りを引き出す。
そこにオニオン投入、
あめ色になったらパウダーにしたスパイスミックスと
おたま一杯の水を入れる。（香りがこれ以上飛ばないように）
鶏肉、豚肉、マトン、お魚。
そのときの気分で具を変える。
鶏肉だったらココナッツミルクか牛乳を入れてまろやかに。
豚肉とかマトンだったらフレッシュトマトとトマトのホール缶で
さっぱりとした味付けに。
他にもほうれん草ベースだったりヨーグルトベースにもできる。
玄米をパサパサめに炊いて、一緒に食うとほんと幸せ。
小麦粉を使わないからカロリーも低いし、
ほとんど漢方薬を食べているようなものなので、体調もいい。
まさしく医食同源です。
そういえば、インドでは「食事は神様」という考え方があり、
人間は食事を通して周りの環境を取り込むのだから、
それ自体が神聖な行為であり、感謝の対象であると。
そこらへんは「ご馳走様」の日本の文化も、
シルクロードを渡ってやってきたんだなぁと。
調理の際のポイントですが、
ペペロンチーノと同じで、
ホールのスパイス＋ガーリック等を油で香りがたつまで
炒める（焦がすのではなく）ところ。
辛目の味が好きな人なら、ここで鷹の爪をいれてもOK。
逆に子供のいる家庭なら、レッドペッパーを
入れないでつくることもあるそう（インド人の本によると）。
ひとつひとつのスパイスに漢方的な役割があるので、
家族の体調にあわせて混ぜていくんでしょうね。
カレーという言葉は、「汁」という意味だそうで、
味噌汁と同じくらいバリエーションがあって、
「これだったら毎日食べられるぞ」と感心。
あともうひとつ驚いたのは、
インド人は食事中に水を飲まないそうで、
食後20分たってから飲むらしい。
冷たいものは消化を悪くし、
体を冷やしてよくないからという理由。
ちなみに日本でなかなか手に入らないギーのつくりかた。
無塩バター450グラム（二箱）を鍋に入れ、
弱火にかけて溶かす。
焦げないように軽く混ぜながら水分を飛ばす。
最初に出ていた泡が少なくなり、
下に沈んだ小さなかたまりが薄茶色になってきたら
火か下ろし熱いうちに濾して容器にいれ、
冷蔵庫で保存する。
これで加熱しても焦げない特性を持つギーが完成する。
寒い。
それもそのはず、
新居は気密性ゼロ。
いたるところから冷気がシンシンと忍び寄る。
エアコンにめっぽう弱く、
冷暖房をかけると次の日は
必ず風邪を引くような有様なので、
寒いときには煮込みを作る。
近所のスーパーセイダイで
ポロネギのような泥つきネギが
売っていたのでラフテーを作ることにした。
泡盛を格安でゲット、さらに豚のブロックを買ってくる。
寸胴に焼酎をぶち込み、
刻んだ生姜とネギの白い部分、
豚ブロックを弱火で煮込む。
ほとんどお風呂につかっているような、やさしい感じで。
じゃないと途端に固くなってしまうので、ここは我慢。
２時間ほど煮込んで、冷却。
表面にラードの膜ができるので丁寧に取り除く。
（このラードは料理にもつかえるので、ラップして保存）
味玉も食べたければ、ゆでたまごをここで入れればいい。
醤油・みりん・焼酎で味付けしたら、
さらに１時間ほどコトコト。
最後にテカリを出すためにザラメ砂糖をいれて完成。
まぁ沖縄のお袋の味なので、簡単きわまりないのですが、
ポイントは
・「弱火」で煮込むこと
・味をしみこませるために冷やすこと
おでんもそうなのですが、煮込んでも
荷崩れして硬くなるだけで全然味がしみこみません。
それもそのはず、
新居は気密性ゼロ。
いたるところから冷気がシンシンと忍び寄る。
エアコンにめっぽう弱く、
冷暖房をかけると次の日は
必ず風邪を引くような有様なので、
寒いときには煮込みを作る。
近所のスーパーセイダイで
ポロネギのような泥つきネギが
売っていたのでラフテーを作ることにした。
泡盛を格安でゲット、さらに豚のブロックを買ってくる。
寸胴に焼酎をぶち込み、
刻んだ生姜とネギの白い部分、
豚ブロックを弱火で煮込む。
ほとんどお風呂につかっているような、やさしい感じで。
じゃないと途端に固くなってしまうので、ここは我慢。
２時間ほど煮込んで、冷却。
表面にラードの膜ができるので丁寧に取り除く。
（このラードは料理にもつかえるので、ラップして保存）
味玉も食べたければ、ゆでたまごをここで入れればいい。
醤油・みりん・焼酎で味付けしたら、
さらに１時間ほどコトコト。
最後にテカリを出すためにザラメ砂糖をいれて完成。
まぁ沖縄のお袋の味なので、簡単きわまりないのですが、
ポイントは
・「弱火」で煮込むこと
・味をしみこませるために冷やすこと
おでんもそうなのですが、煮込んでも
荷崩れして硬くなるだけで全然味がしみこみません。
マイユのディジョンマスタードをベースに、
各種のスパイスと香草を調合して、
ラムに塗り冷蔵後でなじませる。
さらにオーブンでレア部分を残しつつ火を入れる。
これぞ、我が家のラムチョップ。
フォークとナイフのようなお上品なものを使わず、
骨を持ってかぶりつく。
一気にしみだす肉のうまみ。
最後には指までなめたくなる衝動に駆られる。
口があぶらっこくなってきたら、
ビールを一気にノドの流し込みサッパリ。
さらにもう一本。
グビグビ。
ああ、ラムって最高！
チェコに留学中のメキシコ人Tから
久しぶりにメッセンジャーが入った。
それもあって、
なんだかタコライスが食べたくなった。
ハラペーニョとかを多めに
チリコンカルネはタパティオで辛めに。
このチリソース、
日本でどこで売っているか知らないけど、
もう手放せない調味料のひとつ。
タバスコとかの単純な辛味じゃない
とても深みのある辛さなんです。
目玉焼きとかでも、これを少しかけると
とたんにうまみが増すし…。
まいったなぁ、タパティオもう少ししかない。
T君の兄貴にでも送ってもらおうかな。
タラの白身が安かったので、
フィッシュアンドチップスに。
揚げたての上にビネガーを
ぶっかけると立ち上る良い匂い。
自家製タルタルソースは、
塩味を控えめにしているので
たっぷりかけて食べる。
ビール飲みたいけど、
今から仕事なので我慢、我慢。
アラビアータとゴルゴンゾーラのパスタ。
それとステーキにエリンギとプチトマトのソテー。
ピリ辛トマト味とまったりクリーミーの対比。
柔らかな肉の食感にシャキシャキ、プチプチの援護射撃がグッド。
ワインもうまうまな夕飯でした。
ゴーヤチャンプルーが夏の始まりを告げるなら、
残暑の季節になると、うちの食卓にはラフテーが並ぶ。
バテて、何も口にできない状態でも
自然に食が進んでしまうから不思議だ。
特に豚の脂の甘みとプリプリした食感がたまらない。
オリオンビールで流し込んでもいいし、
泡盛をチビチビやりながら喰うのもいい。
わいわい騒ぎながらもいいし、
独りで夜中に一切れつまむのもいい。
一緒につくった味玉は、ラーメンつくった時に活躍するし、
残ったゆで汁は、鳥の手羽先煮込んでもうまい。
八角と紹興酒なんかを入れて作ると、とたんに中華っぽくなるし…。
とにかく豚肉は調理がたのしい食材だ。
あー、洋食屋のポークソテーも喰いたいな。
< 前のページ次のページ >
